La calidad del café es un aspecto que tanto
productores como consumidores quieren conocer. Unos, los productores, para
incrementar sus ventas y apostar por la diferenciación y el prestigio que
supone elaborar un buen café. Los otros, los consumidores, para poder degustar
y disfrutar de los sabores y aromas que contiene un café de calidad.
¿Qué
características me permiten saber si un café es de buena calidad?
Aroma
Al
igual que un catador de vino, antes debemos primero aspirar el olor del café.
Esta característica aromática, se debe al aceite cafeína, que es un distintivo
volátil del café, que generalmente se acentúa después de la operación del
molido, dejando una grata sensación al olfato, y esto es lo primero que evalúa
un catador profesional. Y mencionar también que las diversas calidades de cafés
tienen sus respectivos aromas.
Cuerpo
Lo
podemos distinguir por la sensación táctil causada por la densidad del café en
la boca, su textura, viscosidad, peso y grosor. Por lo general los cafés de
altura tienen estas características, un buen cuerpo, sintiendo un gran sabor
después de haberlo tomado, y este factor está relacionado con los aceites y
sustancias que se extraen de los granos a lo largo de su tratamiento. Lo
podemos notar más en los cafés robustos arábicos naturales.
Acidez
La
acidez va de la mano con la cosecha, entre más alto el lugar donde se cultiva
el café, mayor será su acidez. Se puede sentir con la con la sequedad que
produce el café, en los borde de la lengua y en la parte de atrás del paladar.
Debemos resaltar que la acidez es una cualidad positiva en el café, es la expresión
de su viveza, sin ella un café parece plano y con poca personalidad.
La
acidez denota un sabor atrayente y perdurable, es una característica deseable y
prioritaria en la valoración de la calidad del café.
Sabor
El aroma, el cuerpo y la
acidez, son estos tres factores que determinan la sensación del sabor del café,
por ello los catadores profesionales los han subdividió en sabores primarios
Ácidos, Meloso, Vinoso, Blando, Mordaz, Agriados. Etc
Calidad del café en México
“El
café puede ser un placer para quien lo toma, pero también una pesadilla para
quien lo cultiva, un inestable pero lucrativo negocio para quien lo
comercializa y una fuente de riqueza y poder para quien controla su
transformación…”
El país
produce café de excelente calidad ya que la topografía, altura, climas y suelos
permiten cultivar y producir variedades clasificadas dentro de las mejores del
mundo. Una gran parte del territorio mexicano se encuentra localizado en una
línea imaginaria que marca la región geográfica del cultivo del café llamada
comúnmente “cinturón del café”, que es delimitada por los trópicos de Cáncer y
de Capricornio.
Esta
franja se caracteriza por poseer las condiciones ambientales idóneas para el
cultivo del cafeto –planta de cuyas semillas proviene el café–, ya que además
de propiciar el desarrollo del café le otorgan sus propiedades de sabor y
acidez altamente valoradas.
Los
tipos de café producidos en México, de acuerdo a su clasificación son: Altura,
Prima Lavado, Lavados, Naturales, siendo las principales variedades Arábiga
(97%) y Robusta.
México es el principal productor de café orgánico a nivel mundial; en la
actualidad destina una superficie de 30 mil hectáreas para este tipo de siembra
en las zonas de Chiapas y Oaxaca, y es líder de exportación, pues envía más de
28 mil toneladas anualmente a Europa. También ocupa el sitio número diez en
producción de semilla verde. Hay cerca de 540 mil cafeticultores en una
superficie de más de 700 mil hectáreas.Para obtener la calidad del café, la altura adecuada para la siembra es de 600 msnm hasta 1,400 msnm produciéndose los mejores cafés del mundo, en México se produce café de excelente calidad capaz de competir con los mejores cafés del mundo.
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